胃泌素瘤病人最常见的临床表现是消化性溃疡，见于90%～95%的胃泌素瘤病人，其临床症状常与普通消化性溃疡病人类似，但症状呈持续性和进行性，对治疗的反应较差。胃泌素瘤病人溃疡常单发但也可多发。与普通消化性溃疡相比，胃泌素瘤溃疡可位于十二指肠的第2、3或第4部，甚至见于空肠。一组回顾性调查显示，14%的溃疡位于十二指肠第1部远端，11%位于空肠。
胃泌素瘤病人溃疡常中等大或较小（直径小于10mm），但少数溃疡较大，直径超过20mm。手术后易于发生吻合口近端或远端溃疡，且常伴发严重并发症如出血和（或）穿孔。
胃泌素瘤病人可发生反流性食管炎、食管溃疡和食管狭窄，由胃泌素瘤病人引起的消化性反流疾病较多见且严重。
1/3以上的胃泌素瘤病人出现腹泻，且可先于消化性溃疡症状8年之久。大约有7%的胃泌素瘤病人发生腹泻而无溃疡病。腹泻主要是由于上消化道中大量的盐酸引起。通过抽吸胃中胃液可减少或消除腹泻。循环中的胃泌素可能直接影响小肠黏膜的分泌和吸收，尤其是血管中过高的胃泌素可增加肠道分泌k及减少空肠对水、钠的吸收，这些都可导致腹泻。普通十二指肠溃疡病人血清胃泌素及胃酸分泌率皆正常，他们通常不发生腹泻。这也是该理论的支持依据。
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