蛋白质是一种含氮的高分子化合物，基本组成单位是氨基酸。参加蛋白质合成的氨基酸总共有20多种，其中8种氨基酸人体不能自身合成，必须由食物供给。8种必需氨基酸是赖氨酸、色氨酸、苯丙氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、苏氨酸、蛋氨酸和缬氨酸。蛋白质是生命活动最重要的物质基础，它是构成人体细胞的重要组成成分，约占人体总重量的18%。它大部分存在于人体肌肉组织中，少量存在于血液、软组织、骨骼及牙齿中。作为组织主要结构成分的蛋白质，经常处于自我更新之中。人体没有储存蛋白质的特殊场所，肌肉便成为蛋白质的临时调节仓库。食物中如瘦肉、鱼、鸡蛋、各种豆类及豆制品等含蛋白质较多，这些食物被消化吸收后，以氨基酸的形式参与蛋白质的合成，以补偿生理性消耗。正常情况下，每人每天进食50克蛋白质即可。患糖尿病时，蛋白质代谢紊乱，表现为合成受阻，分解加强，导致高血糖症；蛋白质消耗增多，患者形体日见消瘦和衰弱，抗病能力下降，故极易并发各种感染性疾病。
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