食道癌的病理复杂，它的发病也是多种因素综合作用的结果，虽然医学上认为，遗传易感性是可能的内因，但人们的饮食习惯却是十分重要的病因，饮食上的影响更为显著，食道癌发病与饮食习惯的关系主要表现为：
A、对食道的不良物理刺激：
不少高发区人群多有食物过热、过硬、过咸、过烫、进食过快或咀嚼槟榔、烟末等习惯。过度不良物理刺激可致食道黏膜发生损伤、炎症与增生，有些会发展成上皮不典型增生。对食道上皮增生及炎症患者的研究观察表明，重度增生患者的癌变率达30%；食道炎症、上皮不典型增生患者癌变率比上皮组织正常者高出140倍。
针对国内外食道癌高发区的考察发现，改变饮食习惯、讲究饮食卫生、注重营养平衡、减少不良物理刺激，可起到预防食道癌的作用
B、营养不平衡：
食道癌虽然不是营养缺乏病，但国内外食道癌高发区往往都在土地贫瘠、营养缺乏的地区，这些饮食条件造成了人群某些蛋白质、维生素和微量元素严重缺乏。
总体研究认为，营养不平衡，新鲜蔬菜、动物蛋白、维生素A、维生素B、维生素C、维生素E及某些微量元素摄入较少是食道癌高发区的共同特点。
C、长期摄取发酵霉变食物：
对我国食道癌病因的综合考察发现，食道癌高发区多处半干旱的剥蚀丘陵地带，土薄石厚，严重缺水，以旱地作物为主，蔬菜水果很少。一些高发区居民，常将青菜叶、萝卜叶、红薯叶略微水煮后发酵制成酸菜作为主要副食品长时间食用。据检测，当地80%以上的酸菜样品被黄曲霉等霉菌污染。广东高发区南澳岛渔民则有食用发酵霉变鱼露的习惯，食道频遭致癌物质侵害。
实验研究发现，上述酸菜等食物在发酵霉变过程中产生的霉菌毒素和亚硝胺、苯并芘等化学致癌物是诱发食道癌的重要原因。而霉菌除产生霉菌毒素以外，还有促进亚硝胺形成的作用，从而产生更强的致癌作用。
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