昨天在微博上，标题为"注意！红烧鱼易诱发大肠癌！"的一条新闻被广泛转发，这条微博中，简明扼要地提道，"2011年浙江省郑树教授呼吁人们少吃红烧鱼，吃红烧鱼会增加患大肠癌的风险。在受调查者中，每周吃两次以上的红烧鱼的肠镜检查发现毛病的比较多。据研究因为高温处理的动物蛋白和脂肪的时候，会产生一种名为杂环胺类的前致癌物质。"
此消息一出，转发网友纷纷高呼"这是躺着也中枪啊"。一位新浪网友的留言很有代表性："不是都说吃鱼健康吗？我都吃了20多年的红烧鱼了，这下肯定没救了吧？！"
郑教授说道"这个得澄清一下，那个说法不完全对，应该说，是红烧鱼里的某些烹饪步骤不好，可不能一竿子打死红烧鱼啊！其实问题是这样的。鱼是一种动物类食品，里面有蛋白质和脂肪。如果我们在高温下处理它，就会产生一种名为杂环胺类的物质，而这种物质可能增加致癌风险。换句话说，在这个致癌问题中，真正的公式是：动物脂肪和蛋白+高温→致癌物出现。"
所以说，高温才是罪魁祸首，比如油炸、烧烤，经过这些不健康的烹饪手法后，致癌物出现了。而我们知道，很多人烧红烧鱼之前，一定要用油先煎一下。这个油煎的过程才是问题所在，与其说是红烧鱼的错，不如说是油煎惹的祸。
"那是近30年前，我们和美国学者合作，进行一个流行病学调查，研究大肠癌的饮食相关因素，其中就包括油炸和烧烤类食物的影响。"郑树教授回忆，"在这类食物的代表中，美国学者选择的就是肯德基，可那时候中国还没什么洋快餐呢。考虑到红烧鱼的传统烹饪过程中，少不了油煎这道工序，我们才选择以红烧鱼为代表。"
调查结果显示，那些每周吃两次以上红烧鱼的人，发生大肠癌的风险的确上升了。综合调查和研究结果，郑树教授他们提出了"高温油炸、烧烤类食物中，从动物蛋白和脂肪中产生的杂环胺类前致癌物质，会大大增加大肠癌的发生风险"的观点。所以真正的问题在于不健康的烹饪手法，也就是高温油炸、油煎、烧烤这类方法。即便不选择红烧鱼，只要是其它动物肉类这么处理，也可能产生致癌物质。
那么，洋快餐这类油炸食物，会不会增加大肠癌风险呢？对此郑树教授表示，"研究显示，油炸和烧烤类食物可能会增加大肠癌的发生，所以应该尽量少这么处理食物，所以这一烹饪原则对于各类食物来说都是一样的。"
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（责任编辑：jbwq）
