维生素a（vitamina）又称视黄醇（其醛衍生物视黄醛）是一个具有酯环的不饱和一元醇，包括维生素a1、a2两种。维生素a1和a2结构相似）
视黄醇可由植物来源的β-胡萝卜素合成，在体内β-胡萝卜素-15，15′-双氧酶（双加氧酶）催化下，可将β-胡萝卜素转变为两分子的视黄醛（ratinal），视黄醛在视黄醛还原酶的作用下还原为视黄醇。故β-胡萝卜素也称为维生素a原。
它是1913年美利坚合众国化学家台维斯从鳕鱼肝中提取得到的。它是黄色粉末，不溶于水，易溶于脂肪、油等有机溶剂。化学性质比较稳定，但易为紫外线破坏，应贮存在棕色瓶中。
维生素a是构成视觉细胞中感受弱光的视紫红质的组成成分视紫红质是由视蛋白和``11–顺–视黄醛组成，与暗视觉有关。
维生素a只存在于动物性食物中，a1存在于哺乳动物及咸水鱼的肝脏中，而a2存在于淡水鱼的肝脏中。植物组织中尚未发现维生素a。人体缺乏维生素a，影响暗适应能力，如儿童发育不良、皮肤干燥、干眼病、夜盲症等。
正常成人每天的维生素a最低需要量约为3500国际单位（0.3微克维生素a或0.332微克乙酰维生素a相当于1个国际单位），儿童约为2000～2500国际单位。
维生素a的功能：
维持正常的视觉反应。维持上皮组织的正常形态与功。维持正常的骨骼发育。有维护皮肤细胞功能的作用，可使皮肤柔软细嫩，有防皱去皱功效。缺乏维生素a，会使上皮细胞的功能减退，导致皮肤弹性下降，干燥，粗糙，失去光泽。
维生素a的生理功能
维生素a是复杂机体必需的一种营养素，它以不同方式几乎影响机体的一切组织细胞。尽管是一种最早发现的维生素，但有关它的生理功能至今尚末完全揭开。就目前的知识而言，维生素a（包括胡萝卜素）最主要是生理功能包括：
1.维持视觉
维生素a可促进视觉细胞内感光色素的形成。全反式视黄醛可以被视黄醛异构酶催化为4-顺式-视黄醛，4-顺-视黄醛可以和视蛋白结合成为视紫红质（rhodopsin）。视紫红质遇光后其中的4-顺-视黄醛变为全反视黄醛，因为构像的变化，引起对视神经的刺激作用，引发视觉。而遇光后的视紫红质不稳定，迅速分解为视蛋白和全反视黄醛，重新开始整个循环过程。维生素a可调试眼睛适应外界光线的强弱的能力，以降低夜盲症和视力减退的发生，维持正常的视觉反应,有助于对多种眼疾(如眼球干燥与结膜炎等的治疗)。维生素a对视力的作用是被最早发现的、也是被了解最多的功能。
2.促进生长发育
与视黄醇对基因的调控有关.视黄醇也具有相当于类固醇激素的作用，可促进糖蛋白的合成。促进生长、发育，强壮骨骼，维护头发、牙齿和牙床的健康。
3.维持上皮结构的完整与健全
视黄醇和视黄酸可以调控基因表达，减弱上皮细胞向鳞片状的分化，增加上皮生长因子受体的数量。因此，维生素a可以调节上皮组织细胞的生长，维持上皮组织的正常形态与功能。保持皮肤湿润，防止皮肤黏膜干燥角质化，不易受细菌伤害，有助于对粉刺、脓包、疖疮，皮肤表面溃疡等症的治疗；有助于祛除老年斑；能保持组织或器官表层的健康。缺乏维生素a，会使上皮细胞的功能减退，导致皮肤弹性下降，干燥粗糙，失去光泽。
4.加强免疫能力
维生素a有助于维持免疫系统功能正常，能加强对传染病特别是呼吸道感染及寄生虫感染的身体抵抗力；有助于对肺气肿、甲状腺机能亢进症的治疗。
5.清除自由基
维生素a也有一定的抗氧化作用，可以中和有害的游离基。
另外，许多研究显示皮肤癌、肺癌、喉癌、膀胱癌和食道癌都跟维生素a的摄取量有关；不过这些研究仍待临床更进一步的证实其可靠性。
维生素a的吸收代谢
维生素a进入消化道后，在胃内几乎不被吸收，在小肠与胆汁酸脂肪分解产物一起被乳化，由肠粘膜吸收。维生素a人体储存量随着年龄递增，至老年期明显低于年轻人，不同性别储存量也不同。维生素a在体内的平均半减期为128~154天，在无维生素a摄入时，每日肝中损失（分解代谢）率约为0.5%。
富含维生素a的食物有两类
一是维生素a原，即各种胡萝卜素，存在于植物性食物中，如绿叶菜类、黄色菜类以及水果类，含量较丰富的有菠菜、苜蓿、豌豆苗、红心甜薯、胡萝卜、青椒、南瓜等；另一类是来自于动物性食物的维生素a，这一类是能够直接被人体利用的维生素a，主要存在于动物肝脏、奶及奶制品（未脱脂奶）及禽蛋中。
影响维生素a吸收的因素：
1、小肠中的胆汁，是维生素a乳化所必需的。
2、膳食脂肪，足量脂肪可促进维生素a的吸收。
3、抗氧化剂，如维生素e和卵磷脂等，有利于其吸收。
4、服用矿物油及肠道寄生虫不利于维生素a的吸收。
维生素a摄入过量的临床表现
成人连续几个月每天摄取50000iu以上会引起中毒现象。幼儿如果在一天内摄取超过18500iu则会引起中毒现象。主要表现:由于破骨细胞活性增强，导致骨质脱钙、骨脆性增加、生长受抑、长骨变粗及骨关节疼痛；皮肤干燥、发痒、鳞皮、皮疹、脱皮、脱发、指（趾）甲易脆；易激动、疲乏、头痛、恶心、呕吐、肌肉无力、坐立不安。食欲降低、腹痛、腹泻、肝脾肿大、黄疸；血液中血红蛋白和钾减少，凝血时间延长，易于出血。
正常需要
1、对维生素a的建议每日摄取量，就一般成年男性而言，800μg-re（或2600iu）即可防止不足，女性为700μg-re（2300iu）。
2、孕妇需特别注意其安全用量，以免产生畸形儿。怀孕初期，摄取量不建议增加，中后期推荐摄入量为900μg-re。
3、哺乳期女性，可额外增加500μg-re，推荐摄入量为1200μg-re。
缺乏症
1、暗适应能力下降、夜盲，结膜干燥及干眼病，出现毕脱氏斑角膜软化穿孔而致失明；
2、粘膜、上皮改变；
3、生长发育受阻易患呼吸道感染；
4、味觉、嗅觉减弱，食欲下降；
5、头发枯干、皮肤粗糙、毛囊角化，记忆力减退、心情烦躁及失眠。
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