氰化物属于烈性毒物。在食品中的来源有污染和人为投毒等。另外，有些植物本身含有氰苷，如木薯、苦杏仁、银杏、枇杷仁等。氰苷经酶、酸或加热分解后产生剧毒的具挥发性的氰化氢或氢氰酸。氢氰酸的致死量约60毫克，氰化钠或氰化钾的致死量在200－300毫克，苦杏仁的成人致死量平均50粒、儿童平均为11粒。
方法一（苦味酸试纸法）GB/T5009.36
1.原理：氰化物遇酸产生氢氰酸，氢氰酸与苦味酸作用生成玫瑰红色异氰紫酸钠。
2.试剂：
2.1苦味酸试纸：（苦味酸试剂需要当地公安部门的批准才能买到）取普通定性滤纸浸入饱和苦味酸乙醇溶液中，数分钟后取出，在空气中阴干，剪成条备用。
2.2碳酸钠饱和溶液：临用时配制。取无水碳酸钠试剂少许，用少量水溶解成饱和状态溶液。
2.3酒石酸固体试剂
3.检测操作（避免阳光直射操作）
取1支检氰玻璃管，插入一片苦味酸试纸条，在试纸条上滴加1滴碳酸钠饱和溶液使试纸条湿润，将检氰玻璃管插入带孔橡胶塞中。
取切碎的固体样品10g和50ml蒸馏水或纯净水于100ml三角瓶中，充分振摇尽量溶解；如果是液体样品，直接取50ml不再加水，加固体酒石酸约1g，立即塞上装有检氰管的橡皮塞，轻轻摇动使酒石酸溶解，将三角瓶放入75~85℃水浴中加热20分钟后观察管内试纸变色情况，如果试纸出现玫瑰红色，表示有氰化物存在。
在10克样品中，苦味酸试纸对氰化物的检出限为0.15mg，相当于15mg/kg。
我国国家标准规定，粮食（原粮）中氰化物含量（以HCN计）应小于5mg/kg。蒸馏酒及配制酒中，以木薯为原料者氰化物含量应小于5mg/L，以代用品为原料者应小于2mg/L。当用本方法在现场检测粮食或以木薯为原料的酒时，可取4克样品不应出现阳性反应。当取样量更少或进一步稀释后的样品仍显阳性反应时，可推断氰化物中毒的可能性。并将样品送实验室进行定量测定。
4.注意：接触过阳性样品的三角瓶和试管，应充分清洗，防止下次使用时产生干扰。
方法二（对―邻试纸法）
1.原理：氰离子与对―硝基苯甲醛能够缩合为苯偶姻。在碱性条件下，苯偶姻使邻二硝基苯还原，产生典型的紫色反应。
2.试剂：
2.1对―邻试纸：取1.5g对―硝基苯甲醛和1.7g邻二硝基苯溶于100ml95%乙醇中，用普通定性滤纸浸泡5min后取出晾干，剪成条备用。
2.2醋酸铅棉花：用10%醋酸铅溶液将脱脂棉浸透后，压除多余水份，100℃以下干燥备用。
2.3碳酸钠饱和溶液：临用时配制。取无水碳酸钠试剂少许，用少量水溶解成饱和状态溶液。
2.4酒石酸固体试剂
3.检测操作
操作方法与方法一相同，只是在检氰玻璃管下方松软地塞入醋酸铅棉花。
实验中，如果醋酸铅棉花变为黑色，说明样品中含有硫化物，应重新试验加大醋酸铅棉花的放入量，排除硫化氢的干扰。
本方法的灵敏度高于方法一，在10克样品中。对┅邻试纸对氰化物的检出限为0.02mg，相当于2mg/kg。氰化物的含量越高，试纸显色的时间越快，颜色越深，色泽保留的时间也越长。
