（三）蛋白质
为组成机体主要成份。各种不同蛋白质含有不同氨基酸成份。根据体内自己能否合成的情况可将氨基酸分为必需氨基酸和非必需氨基酸两大类。它们的结构以及生糖、生酮等情况见表13-3。
食物蛋白中凡其氨基酸组成成份与人体结构越接近者营养价值越高，也容易被利用及贮存。由表134可见鸡蛋、牛奶、牛肉、鸡等所含蛋白虽不是最高，但与理想氨基酸组成甚为相似，因此营养价值颇高；黑豆虽然含有23．6％蛋白，但缺乏部分含硫氨基酸，因此营养价值下降。其他如小扁豆类、玉米、燕麦、以及胶元等均为营养价值不高蛋白质。
蛋白质是提供氮质的主要来源，它是组成身体任何细胞的必要成份。摄入蛋白质主要用于合成机体蛋白质以维持代谢时所消耗的蛋白，许多被合成为各种激素或神经传导物质等等。蛋白也可转化为葡萄糖加以利用，也可通过乙酰辅酶A途径（生酮氨基酸）转化成糖元或甘油三酯贮存。
1、供给量不足
战争、饥荒或其他原因造成的食物供应不足；食物品种单调、偏食造成的膳食不平衡；精神失常或神经性厌食造成的进食过少；食品加工或烹调不当造成的营养素损失过多或利用率降低等，常常是引起本病的主要原因。在人群中，因食物供给量不足而引起的营养缺乏病常常呈地方性或流行性的趋势。例如以稻米为主食的地区，经常食用精白米的人群，常易出现硫胺素不足或脚气病；在内地或某些地区，常常因饮水、食盐和食物中缺乏足够的碘，从而引起地方性甲状腺肿的流行。在以玉米为主食的地区，常常发现有因尼克酸缺乏而引起的癞皮病的流行。在部分发展中国家，特别在非洲地区，因蛋白质和热能供给量不足而引起的恶性营养不良，已成为一个严重的公共卫生问题。
2、需要量增加
引起需要量增加的原因很多，可归纳为两大类，即先天性缺陷和后天获得性因素。
（1）先天性缺陷
这类疾病系特异性酶缺陷所致。维生素依赖性遗传病是缺乏某种维生素所催化的特殊生化反应而引起的疾病，只有给予特定的维生素方能纠正。例如先天性维生素B12吸收不良，其原因是维生素B12被吸收后缺乏运输的球蛋白，给患者每周肌肉注射维生素B12两次，每次1mg方能维持正常的血象。又例如先天性叶酸利用缺陷的患者，其肝脏缺乏亚胺甲基转移酶。已确认的维生素B6遗传性缺陷有维生素B6反应性婴儿惊厥、贫血、高胱氨酸尿、黄尿酸尿症等，这类疾病是因酶蛋白缺陷而影响辅酶与酶蛋白的结合。维生素D依赖性佝偻病已证明出现了25-羟胆骨化醇（25-hydroxy-chole-calciferol）转变为1．25-二羟胆骨化醇（1．25-（OH）2CC）的代谢过程有阻断。近来已证明由于25-（OH）CC-1-羟化酶的遗传性缺陷所引起。
（2）后天获得性因素
①生理性因素：生长发育期、妊娠期和哺乳期，人体对各种营养素的需要量显著增加。在妊娠的头4个月，基础代谢与正常人无多大区别，自5个月以后，随着基础代谢的逐渐增加，热能需要量也逐渐加大。为适应胎儿发育的需要，对蛋白质、钙、磷、铁，以及各种维生素的需要量也相应增加。例如胎儿在怀孕期末2个月，体内铁贮量从80mg增加到400mg，足供出生后5～6个月内对铁的需要，因此，在妊娠后期需要供给孕妇更多的铁。如果在妊娠期各种营养素供给不足，则会影响孕妇的健康和胎儿的发育。
②疾病：下列疾病将显著增高机体对各种营养素的需要量：A、口炎性腹泻综合征导致的营养素吸收障碍；B、镰形红细胞性溶血性贫血；C、伴有发热的慢性消耗性疾病，如结核病等；D、炎症性肠道疾病，如溃疡性结肠炎；E、结缔组织病，如类风湿性关节炎。各种疾病引起的营养素需要量增高，其常见的原因有：
消化吸收障碍消化不良性疾病常伴有不同程度的营养不良，有时甚至出现营养缺乏综合征群，按消化吸收障碍的部位，可分为四大类。
因吸收不良引起的营养缺乏病可因药物而加重，在疾病中，各种营养素的耗竭速率，不仅与吸收障碍的部位有关，也同体内的储备量有关。
营养素利用减少在急慢性疾病中，可因营养素利用或储备量减少而使营养素的需要量增高。例如尿毒症的患者，不能使25（OH）CC转化为活性形式的1．25（OH）2CC，从而导致肠道钙吸收障碍和维生素D需要量的增高；肝硬化的患者，肝中叶酸、维生素B6和B12储备量减少。
营养素消耗增加如大面积烧伤、大疱性皮肤病、慢性肾病、癌症、消化道疾病、长期发热、代谢性机能亢进及其他慢性消耗性疾病，体内各种营养素的消耗均明显增加。手术后，特别是胃肠道手术后，由于营养素消耗、伤口愈合对营养的特殊需要，如不及时给予补充，亦可导致营养不良。放射病或消化道放射损伤造成的吸收不良，可因给予放线菌素D一类化疗制剂（抑制蛋白质）而加重。
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