多起菜豆及亚硝酸盐中毒的浅议首席医学网2006年06月04日19:34:43Sunday中华临床医师杂志征稿内科临床新进展研讨班重症与血流动力学大会血液净化技术学习班医学类核心期刊征稿第六届世界中医药大会2009世界高血压大会第四届中国国际白血病急危重病护理交流会IOF亚洲骨质疏松班2009年中国药学大会医学影像学术交流会结直肠肛门外科会议口腔正畸学术会议征稿广东研究生学术论坛
作者：郭华南
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【关键词】亚硝酸盐
【摘要】目的：了解植物性食物中毒（菜豆）在人群中毒害性。方法：对中毒人群及餐饮业标本采样测定和检验。结果：采样检测标本（呕吐物）豆荚含皂素大量偏高，进食腌菜豆者，含过量亚硝酸盐，血红蛋白中所含的三价铁偏高（高铁血红蛋白症）。结论：加强植物性食物中毒和亚硝酸盐中毒的认识与防治。
【关键词】植物性腌菜豆亚硝酸盐中毒防治
1基本概况
龙岩市地处福建省西部，辖5县2市（区），总面积1.91万平方公里，人口290多万。既是闽南“金山角”腹地，又是海峡西岸和内地经济的前沿，也是闽粤赣三省的交通要道和物资集散地。这里是著名的革命老区，又是福建省重点桥区、林区、矿区和旅游风景区。也是地处中亚、南亚热带的过渡带，土地肥沃、气候温和，雨量充沛、环境优越，有利于各种植物和生物生长的得天独厚优势，特别是果疏农富产值占了全市农村经济收入重要部份。我市毗邻厦门口岸，面向闽南，广东大市场，龙岩海西号火车年前开通，直达北京。随着交通，通讯等基础设施日臻完善，市场前景也大为广阔，如何使我们的农副产品更加接近世界贸易组织标准，参与国内,国际市场竞争，也是有待于真心探讨发展的重要课题。而在闽西这块宝地上，科学化的瞬猛发展，大棚菜的耕种，一年四季都出产多种疏菜类（包括扁豆）。菜豆又称扁豆，四季豆，芸豆。属植物性常年食用疏菜类，中毒多因进食炒、煮不透的菜豆所致，多发生于春、秋季，亚硝酸盐中毒常年都有发生。近几年来,我市区周边饭店、学校、工地、连续发生多起扁豆及亚硝酸盐中毒事故，中毒人数多达数十余人，中毒的主要原因是扁豆未煮熟和滥用亚硝酸盐所致。特别以路边小摊、小店、夜市、排挡腌酸菜（腌小菜）卫生条件甚差，时有发生卫生不洁、中毒事件。现又接近菜豆旺盛生产期，为此，市卫生局、疾病预防控制中心联合发出预警，提醒餐饮企业、食堂、市民加强防范。
2致病因素及中毒人数
扁豆，又称豆角、菜豆、四季豆、芸豆、刀豆等，是人们喜爱的一种蔬菜。人们食用了炒、煮不透的菜豆后可中毒。毒性：有毒成分为扁豆豆荚中含的皂素和豆粒中含有的血细胞凝集素。放置过久的菜豆可产生大量对人体有害的亚硝酸盐。皂素对消化道有强烈刺激作用，还可引起消化道出血性炎症，并对红细胞有溶解作用；血细胞凝集素具有红细胞凝集作用。亚硝酸盐可形成高铁血红蛋白血症。扁豆豆荚含皂素，对消化道有强烈刺激性，可引起出血性炎症，并对红细胞有溶解作用，加热100℃，经30分钟以上，可破坏毒性；豆粒中含血细胞凝集素，具有血细胞凝集作用。菜豆放置过久，尚可产生大量亚硝酸盐，引起变性血红蛋白症。菜豆小鼠灌胃急性半数致死量约19克／公斤。在一些学校、工厂、工地、机关食堂，饮食店、甚至家庭，屡屡发生吃扁豆中毒事故。这是为什么呢?原来，扁豆内含有一种有毒成分-皂素。扁豆长得越老，皂素就越多。这种皂素在高温下可被破坏。如在烹调时没有熟透，就会造成中毒；一次，有志愿者食急炒扁豆后很快出现吐泻症状，而另外同时食红烧扁豆者却安然无恙。夏季气温较高，正适合细菌繁殖，因此每年的3月～10月，都是食物中毒的高发时期。随着气温不断升高，这更增加了食物变质的危险。市民应格外注意防范食物中毒的发生，要购买新鲜干净的肉菜瓜果，防止受潮发霉、腐烂、变质以及被老鼠、苍蝇、蟑螂等咬食污染。另外，在食用扁豆、四季豆等极易导致食物中毒的“高危食品”时，一定要注意烧熟煮透。扁豆、四季豆等食物内含的毒素具有凝血作用，中毒表现：进食不熟的菜豆后数分钟至2～4小时出现恶心、呕吐、腹痛、胃部烧灼感、腹胀，水样便等，重者可出现头晕、头痛、四肢麻木、心慌、胸闷、呕血等症状，少数可发生溶血性贫血。如果人体大量食入没有熟透的扁豆、四季豆，就会出现恶心、呕吐、腹痛、腹泻、头晕等症状，严重者还会导致脱水。因此市民在食用扁豆、四季豆时一定要烧熟，可以先煮透再炒，切不可一味追求感官的脆、绿而不烧熟煮透。
表12005年1～6月份菜豆中毒时间分布情况
表2中毒临床表现及发病人数
3病例摘要
3.12005年4月间,某校共有1680余名师生在校就餐，分别在第一、第二食堂和学校周边餐馆饭店就晚餐，晚餐后约8时许就有同学出现恶心、呕吐、腹痛、腹泻、头晕等症状。至晚上10时己有32人送往临近的医院急诊救治。经流行病调查和采集残留食物、呕吐物、肛试纸采样查验，确诊系第二食堂四季豆未能烧熟引起中毒。
3.2同月底17余名学生在学校周边餐馆饭店就早餐，进食馒头、稀饭、餐后8名学生相继出现头痛、头晕、无力、胸闷、气短、心慌、恶心、呕吐、腹痛、腹泻、紫绀，口唇和指甲呈青紫色严重亚硝酸盐中毒体症。经流行病调查和采集残留食物查验，腌小菜（酸豆角、萝卜条），确诊亚硝酸盐中毒。在其他大小饮食酒店也先后发生多其因腌小菜中毒事件。
4菜豆中毒诊断要点
4.1有进食未炒熟菜豆的历史。
4.2临床表现重者有流涎、出汗、瞳孔缩小、血压下降、神志恍惚或昏迷等类似农药
中毒症状；孕妇食用可发生宫缩。
4.2.1发病快，可在进食后数分钟（半小时）发病，多数为2～5小时。
4.2.2消化系统主要表现为急性胃肠炎症状，上腹部不适或胃部烧灼感，腹胀，恶心呕吐，腹痛、腹泻，多为水样便，重者可呕血。
4.2.3神经系统头晕、头痛，四肢麻水，可有胸闷，心慌，冷汗，体温多正常或伴有低热。病程短，多在1～3天内恢复。
4.2.4少数重症可发生溶血性贫血。重者有流涎、出汗、瞳孔缩小、血压下降、神志恍惚或昏迷等类似农药中毒症状；孕妇食用可发生宫缩。
5治疗要点
立即手法或药物催吐，催吐后口服活性炭50克。出现呕血、呼吸困难、皮肤黄染等严重症状时要及时到医院就诊。经恰当的处理后多在1～3天内恢复。
5.1排除毒物催吐，洗胃，输液，利尿。
5.2对症处理①胃肠炎可应用颠茄类药物，呕血者应用止血剂。②溶血时应用碳酸氢钠碱化尿液，早期应用肾上腺皮质激素，必要时输血。
6预防措施
6.1餐饮企业、集体食堂是防控重点。本市扁豆中毒和亚硝酸盐食物中毒时有发生，近年更有增多的趋势。其主要原因是一些餐饮企业和集体食堂的负责人对食品安全管理重视不够，加上厨师及其他餐饮业工作人员经常更换，部分是来自本市外来务工人员，部分是下岗再就业人员，未办理卫生许可证，个人卫生健康证先上岗，上岗前预防食物中毒的卫生知识学习不足。个别厨师缺乏食品卫生常识，不懂得扁豆加热不透会引起中毒，也不知道亚硝酸盐有毒，不能用做炒菜食用，扁豆一定要熟透再吃，豆中毒多因吃了未烧透的扁豆引起的，因此加工扁豆宜炖食，须加水煮，去掉鲜绿色和豆腥味。扁豆有多种耐热的毒素，要在100摄氏度的高温下，30分钟左右才能破坏掉。扁豆不宜用开水焯后做凉菜，扁豆也不是荷兰豆，不要贪图口感脆或颜色好看而爆炒，应该彻底加热，使其内外熟透，色变豆熟，方可安全食用。重点做好学校集体性食物中毒的预防工作，重点加强对学生食堂、送餐企业、学校周边餐馆饭店等单位的监督管理。要求各地要及早动手，在季节到来之前，对易发生食物中毒的食品安全生产经营单位、学校集体食堂等加大监督检查的频次和力度，严厉打击非法生产经营食品的“黑窝点”。各地卫生行政部门应开展形式多样的宣传，普及食品安全知识，尤其是对偏远农村地区更要加强工作力度，对常见的农药、亚硝酸盐、剧毒鼠药、致病微生物、有毒动植物引起的食物中毒的症状及预防、控制方法和措施要大力宣传，同时要积极改变不卫生的饮食习惯，提高群众的自我保护意识和能力。
6.2亚硝酸盐是一种白色或淡黄色结晶或颗粒状粉末，味稍苦且咸，易潮解，易溶于水。因外观颇似食盐、白糖、发酵粉和碱面，极易被厨师误用而引发中毒事故。亚硝酸盐是工业用盐，在食品工业上使用有严格的限量。亚硝酸盐进入人体后与血液红细胞的血红蛋白结合（氧化）成高铁血红蛋白，组织确氧，引起紫绀，口唇和指甲呈青紫色，还会出现头痛、头晕、无力、胸闷、气短、心慌、恶心、呕吐、腹痛、腹泻等症状。人体摄入0.2～0.5克亚硝酸盐10至15分钟即能引起中毒，3克亚硝酸盐足以致死。“嗜硝鞍盐”蔬菜是指含有大量硝酸盐和亚硝酸盐的蔬菜，大都是叶菜类。它们主要包括甜菜、菠菜、芹菜、大白菜、小白菜、洋白菜、萝卜、菜花、生菜、韭菜、莴苣等；野菜类如灰菜、荠菜、青菜等也属于“嗜硝酸盐”蔬菜。蔬菜中硝酸盐含量的多少与土壤中硝酸盐含量及施用氮肥等情况有很大关系。蔬菜发生腐烂或煮熟的蔬菜放置时间过久，蔬菜中的硝酸盐就还原成为亚硝酸盐，人们吃后非常容易造成食物中毒。因此没腌透的菜不能吃！这是因为蔬菜在腌制过程中会产生大量的亚硝酸盐。亚硝酸盐被人体吸收进入血液后，可将血红蛋白中所含的二价铁氧化为三价铁，使正常的血红蛋白变为高铁血红蛋白，高铁血红蛋白不能运送氧气。当血液中的高铁血红蛋白达到一定浓度时，就会发生组织缺氧症状，引起呼吸困难、神经和循环系统损害。据测定，在腌菜过程中，腌制1～4天，亚硝酸盐的含量开始增加，腌至7～8天时，含量最高，以后含量逐渐下降。因此，吃没腌透的菜容易发生亚硝酸盐中毒。
6.3亚硝酸盐中毒的应急处理人们由于吃了含过量亚硝酸盐的蔬菜引起的中毒叫做亚硝酸盐中毒，又叫紫绀症、肠原性青紫病等。本病发病急，病情发展快，主要表现为全身乏力、心慌、气短、腹胀、口唇及指甲青紫；严重者出现痉挛、抽搐、血压下降、大小便失禁及昏迷等，若抢救不及时，则易造成死亡。一旦发生亚硝酸盐中毒应立即抢救:①迅速灌肠、洗胃、导泻，让病人大量饮水。②患者要绝对卧床休息，注意保暖。应将患者置于空气新鲜、通风良好的环境中。呼吸困难者给予氧气吸入，并输入新鲜血液300～500毫升。③使用特异性解毒剂。用25％葡萄糖液加1％美蓝溶液，静脉注射，剂量按1～2毫克／公斤计算；也可口服，但剂量加倍。④应用大剂量维生素C。维生素C可使高铁血红蛋白还原为血红蛋白。
6.4亚硝酸盐中毒预防措施①尽量少用或不食用腌酸菜，特别是未腌透的酸菜（腌酸豆角）。②销售、存放亚硝酸盐要注意，不准散装、散放，还要有明显标志。按照市政府规定，在本市餐饮业和集体食堂（包括各学校和工地），全面禁止购买、使用和储存亚硝酸盐。工商部门和卫生监督部门要对违法使用亚硝酸盐的单位和个人依法进行严惩。③遇有亚硝酸盐中毒者，要速送医院救治，可采用导泻、催吐、洗胃，药物解毒等方法急救。根据以上1～6月份我省食物中毒发生的规律与特点，我省在预防与控制食物中毒的工作应做到以下几个方面：①科学分析各地食物中毒发生的特点，认真总结经验，进一步加强食物中毒预防控制工作。根据我省食物中毒发生的特点，建立和完善我省食物中毒预防控制应急处理体系，制定科学可行的食物中毒应急预案，做到预防科学、控制有力、救治及时。②加大宣传预防食物中毒，尤其是对农村地区，各级卫生行政部门要有针对性地加强对农村地区食品卫生知识、预防食物中毒的宣传，要主动向政府汇报食品安全形势，重视利用电视、广播、报纸杂志、宣传小册子等多种形式，向广大群众特别是农村地区的群众宣传有关预防食物中毒的知识，提高群众对辨别有毒动植物（如有毒蘑菇、河豚鱼等）及有毒化学物质（如剧毒农药）的能力。③改进食品卫生监督管理模式，实行食物中毒责任追究制度。一方面要加强对餐饮单位和集体食堂的卫生监督，控制饮食服务单位的食物中毒的发生，进一步推行食品卫生监督量化分级管理制度。2004年卫生部在餐饮行业和学校食堂全面推行食品卫生监督量化分级管理制度，提高食品卫生监督水平和效率，加强对高风险、食品卫生等极低的食品生产经营单位的监督管理。加强对学校食堂的食品卫生监督管理，以及校内、周边生产经营单位的卫生监督管理，消除食物中毒的隐患，预防和控制学校和学生食物中毒事件的发生。
7分析
食物中毒是以人为因素为主，特别是植物性食物中毒是可防性的。因此加强厨师职业技术培训，提高群众的防预能力，忌食未煮熟的扁豆，夏秋之交的扁豆含色素及生物碱较多，因食堂未将豆角煮熟煮透，造成豆角中皂甙等毒素未被破坏，有些扁豆的豆夹皮内还含有一种溶血素，若进食了未煮熟的扁豆，一般会在1～5小时出现恶心、头晕、头痛等症状，重者需送医院抢救，在防治上为取得第一时效极为重要。食物中毒主要有以下七种类型：①食品加工处理不当。食品加热温度不够，未能有效杀灭或破坏食品中的致病微生物或有害酶类。②食品交叉污染或不正确冷藏。某些致病性微生物污染食品并大量繁殖，以致食品中存有大量致病菌或产生大量毒素。③食品原料遭受污染。食品原料或食品容器被鼠药、农药等污染，农产品在种植、养殖过程中滥用剧毒农药、瘦肉精等。④误用误食有毒化学物质。家庭或餐饮加工单位误将加工场所存放的农药、鼠药、亚硝酸盐和其它有毒有害物品当作食品使用。⑤误食某些含有有毒成分的动植物。⑥投毒。⑦食用过期变质的食品。我们的卫生工作做到以人为本，高度对党和人民负责，有的放矢。
【参考文献】
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[5]人民军医出版社总后勤部卫生部.急性植物类毒物中毒[J].1998，8：4.
[6]急性中毒临床救治与预防[J].北京科学技术文献出版社，2002，10.
（福建省龙岩市疾病预防控制中心364000）
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