亚硝酸盐与食盐相似
原来，亚硝酸盐分工业用和食品用两种，食品用亚硝酸盐是食品添加剂的一种，与食用盐十分相似，也有一股咸味，易溶于水，个别餐饮单位误将亚硝酸盐当作食盐使用，会引起急性中毒。
在食品加工时，常用亚硝酸盐作为某些鱼、肉加工品的发色剂，这样煮出来的肉酥烂，颜色也好看，有时放得过多，就会引起中毒。亚硝酸盐摄入0.2克~0.5克，即可引起急性中毒。
蔬菜避免高温下久存
发生亚硝酸盐中毒的另一原因是蔬菜。蔬菜中常含有较多的硝酸盐，特别是当大量施用含硝酸盐的化肥时，蔬菜中硝酸盐的含量就更高。蔬菜如果存放温度较高，在细菌及酶的作用下，亚硝酸盐含量增高，当开始变质腐烂时，亚硝酸盐含量迅速增高。
亚硝酸盐中毒后，误食亚硝酸盐纯品一般在10分钟发病，大量食用蔬菜引起的亚硝酸盐中毒多在1~3小时发病。主要症状是口唇、指甲及全身皮肤出现紫绀，并有头昏、头痛、恶心、呕吐、腹痛、腹泻等症状。重症者可出现昏迷、痉挛和惊厥，常死于呼吸衰竭。
预防亚硝酸盐中毒应注意以下几点：
●吃蔬菜要吃新鲜的，避免长时间高温下堆放。特别需注意的一点是，青菜最好一次吃完，不要从冰箱拿出来再加热。剩菜“回炉”不仅不能除掉有毒的亚硝酸盐，反而会使菜中剩余的硝酸盐在高温的作用下分解为更多的亚硝酸盐，加剧了毒性。
●腌菜必须腌透，至少腌制半个月以上再行食用。
●肉、鱼类制品在加工中，如必须使用硝酸盐、亚硝酸盐时，应按规定的使用范围和剂量。
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